A lisztet háromszor szitáljuk át néhány órával a sütés előtt – így a tészta légiesebb lesz.
A vajat előbb vegyük elő, hogy szobahőmérsékletű legyen (kb. 1 órával használat előtt). A tejet egy lábasban melegítjük, hozzáadjuk a citrom- és narancshéjat, valamint a vaníliás cukrot, majd alaposan elkeverjük. A tojássárgáját külben a cukorral (250 g) keverjük habosra, amíg a cukor teljesen feloldódik.
A kovász elkészítése: Az élesztőt összekeverjük egy teáskanál cukorral, hozzáadjuk 3 evőkanál meleg tejet és 1 evőkanál lisztet, majd óvatosan elkeverjük. Egy nagy tálban a szitált lisztbe mélyedést készítünk, és beleöntjük a kovászt. 10–15 percre hagyjuk kelni. Amikor a kovász megduplázza térfogatát, hozzáadjuk a csipet sót, a meleg tejet és a cukros tojássárgáját.
Ezután jön a türelem – a jól megkelt, laza cozonac titka a hosszú dagasztás. Az tésztát energikusan kb. 30 percig dagasztjuk. Közben a kezünket vajjal kenjük – így a vaj jobban összeáll a tésztával.
A tésztát letakarjuk, és kb. 1 órára meleg helyre tesszük (pl. a sütő mellé). Fontos, hogy a helyiség hőmérséklete állandóan magas legyen – így jobban kel a tészta.
A töltelék elkészítése: A tojásfehérjét kemény habbá verjük egy csipet sóval, majd fokozatosan hozzáadjuk a 100 g cukrot. A darált dióhoz hozzáadjuk a kakaót, a rum aromát és a felvert fehérjét. Óvatosan keverjük össze, hogy a massza légies maradjon.
Amikor a tészta megkelt, négy egyenlő részre osztjuk. Lisztezett munkalapon mindegyik darabot kinyújtjuk a sütőforma méretére. Minden kinyújtott tésztalapra egyenletesen elosztjuk a töltelék negyedét, majd feltekerjük, és kettőt összefonunk.
A sütőformát sütőpapírral kibéleljük, és enyhén megkenjük olajjal. Beletesszük a megformázott tésztákat, és meleg helyen hagyjuk, amíg megduplázzák térfogatukat. Miután megkeltek, felvert tojással és egy teáskanál cukorral megkenjük őket.
Előmelegített sütőben, 180°C-on kb. 1 órán át sütjük. Az első 20 percben ne nyissuk ki a sütőt. A cozonac készültségét fogvájóval vagy fogpiszkálóval ellenőrizzük. Sütés után enyhén meglocsoljuk vízzel, és konyharuhával (lehetőleg pamutszövetből) letakarva hagyjuk kihűlni.
Élvezettel!
